Cocina francesa

La cocina francesa se describe aquí como lo que realmente es: una suma de tradiciones locales antes que un estilo único. Esa convicción abre el libro y explica su método. Los platos regionales nacen de ingredientes cercanos, aunque hoy sea posible reproducirlos casi en cualquier lugar recurriendo a técnicas de conservación; entre la nouvelle cuisine, la cocina tradicional y la burguesa, la autora identifica un mismo impulso compartido: renovar la preparación de los alimentos que sostienen la mesa cotidiana.

El volumen es una recopilación que rescata recetas de obras conocidas de Marie Gosset y las ordena con una finalidad didáctica clara: hacer comprensibles las reglas y las combinaciones culinarias. Las preparaciones se exponen de forma descriptiva, planteando y resolviendo los problemas concretos que surgen en la práctica —cuánto vinagre por cada parte de aceite, cuándo disolver la sal, cómo evitar que una ensalada suelte agua, qué hacer para que un confite pierda su exceso de grasa— de modo que la consulta resulte rápida.

La primera sección se dedica a las salsas para ensaladas y funciona como base técnica de todo lo demás. La vinagreta ocupa el centro: con mostaza o sin ella, aromatizada con estragón o chalote, sustituida por zumo de limón para lechugas y zanahoria rallada, o macerada durante un mes en aceite de oliva con clavo y guindilla. A su alrededor se despliega un repertorio de alternativas —salsa cremosa, de mostaza, de yogur con ajo, de queso azul, de roquefort con cebolleta, de rábano— acompañado de indicaciones sobre qué aceite conviene a cada caso: oliva virgen extra para las ensaladas veraniegas de tomate, nuez para las invernales de endibia, girasol o maíz cuando se busca neutralidad y una mayonesa más digestiva.

De ahí el libro pasa a las ensaladas propiamente dichas, muchas de ellas platos completos: confite de oca sobre achicoria rizada, ensalada de invierno con patata, col y apio, ensalada de mejillones y gambas para ocho comensales, parisina con jamón y gruyer, niçoise clásica, aprovechamiento de los restos del pot-au-feu con anchoas, lechuga rizada con huevos escalfados o con torreznos y queso, corona de arroz moldeada, crudités a la menta, hinojo con aceitunas, judías verdes con queso fresco, y combinaciones más ambiciosas como judías con mollejas de ternera o mízcalos con langostinos.

El último tramo se adentra en las sopas y los platos de cuchara. Hay caldo de buey con croquetitas de tuétano, consomé frío con remolacha y vodka, consomé de melón a la menta cuajado con gelatina, cremas de alcachofa, calabaza a la canela, garbanzos con yogur y cilantro, langostinos o pescadilla, además de gratinados de cebolla y de roquefort, la cotriade bretona de pescado variado y la garbure béarnaise con confite y col. Recorridos en conjunto, estos capítulos ofrecen un cuerpo de documentación práctica —ideas, sutilezas y trucos— pensado para quien quiere cocinar mejor entendiendo por qué funciona cada preparación.