Carmencita o la buena cocinera

La obra nace de un gesto privado. Su autora explica en la introducción que durante años fue escribiendo y coleccionando fórmulas culinarias con un único destinatario, su hija, y que solo la insistencia de varias amigas —convencidas de la claridad de las explicaciones, del buen criterio en las combinaciones y del cálculo exacto de las cantidades— la llevó a darlas a la imprenta. De ahí el tono del libro: no el de un tratado, sino el de un cuaderno de casa puesto en limpio y ofrecido “al alcance de todas las inteligencias”.

El recorrido arranca por las sopas y los caldos, que ocupan la parte más extensa y variada. Hay sopas ligadas con yemas batidas en la sopera, tapiocas y sémolas, féculas y perlas del Japón; sopas de vigilia hechas con agua de verduras, rap o moluscos; caldos largos de gallina y jamón que hierven horas a fuego lento, incluido un caldo de enfermo que debe quedar claro como el agua. Junto a las preparaciones finas —consomé de almejas ligado con fécula de maíz y jerez, sopa a la turca con albóndigas, sopa de reina con un flan salado cortado en la sopera— conviven platos de olla y de subsistencia: escudella de pagés con su pelota catalana, caldo gallego espeso de col y habichuelas, caldera mallorquina, sopa económica, sopa mallorquina de pan y col.

El mapa geográfico del recetario es su rasgo más singular. Sin cambiar de registro, el libro pasa de la sopa de almendras que en Andalucía y Castilla la Nueva se acostumbra para Nochebuena a la cazuela chilena, al ajiaco a la gloria y al matancero con ñame, yuca, malanga y plátano en dos puntos de maduración, o al potaje portorriqueño de habichuelas coloradas. Legumbres y potajes forman un bloque propio: garbanzos remojados de la víspera, lentejas ligadas con una picada de pan frito y ajo, habas mahonesas, guisantes a la francesa cocidos con el jugo de la lechuga.

El último tramo se dedica a las carnes, con piezas mechadas, rellenas, atadas y doradas antes de recibir leche, vino seco o una salsa pasada por tamiz, además de timbales, budines y fiambres pensados para servirse fríos. La medida es siempre doméstica —la libra, la onza, la jícara, el plato de sopa por persona— y el método se transmite de palabra, con la confianza de quien ya lo ha hecho muchas veces.