Adictos a la comida basura

El punto de partida es una escena que casi nadie estaba destinado a conocer: una tarde de tormenta en Mineápolis, once directivos de las mayores compañías alimentarias del país suben a la planta treinta y uno de una torre de cristal para hablar, sin actas ni prensa, de un único asunto. Son rivales feroces que se disputan lo que en su jerga llaman «cuota de estómago», y esa noche escuchan una presentación incómoda: cifras de sobrepeso infantil que se han duplicado en dos décadas, costes sociales de miles de millones, un catálogo de enfermedades asociadas y una comparación que nadie quiere oír, la del tabaco. El ponente, un ejecutivo veterano de una de esas mismas empresas, no viene a acusar desde fuera; viene a proponer que la industria se adelante a la crítica y ponga límites a sus propias fórmulas. La respuesta llega de otro directivo, el más exitoso del momento, y cabe en una frase: no se tocan las joyas de la compañía. La reunión termina ahí.

Lo que sigue es la reconstrucción paciente de por qué esa negativa era previsible. La obra desmonta la maquinaria que sostiene al supermercado moderno: el yogur infantil reconvertido en postre y luego en tubo sin cuchara, la galleta que engorda su relleno para no perder terreno frente a un competidor, la lógica interna del ahorro que rebautiza el recorte de costes con siglas amables. En el centro están tres materias primas trabajadas con una sofisticación que el consumidor nunca ve: sal pulverizada hasta convertirla en polvo para que golpee antes el paladar, grasas cuyos glóbulos se rediseñan para modular la sensación en boca, azúcares manipulados en su propia composición. Y está el cálculo que lo ordena todo: el punto exacto de dulzor o salinidad a partir del cual un producto deja de gustar y empieza a resultar difícil de soltar, buscado con análisis de regresión y descrito en documentos internos con un lenguaje deliberadamente técnico.

El narrador no llega a este material por casualidad. Su recorrido empieza en otro terreno —un brote alimentario en una fábrica ruinosa del sur de Georgia, la carne picada que dejó inválida a una joven profesora de danza, un inspector pagado por la propia planta que no vio ni las ratas ni las goteras— y allí aprende hasta dónde llega el hermetismo del sector y la complicidad de los organismos que deberían vigilarlo. Pero establece una distinción que sostiene todo el libro: aquello eran fallos, contaminaciones, negligencia. La sal, el azúcar y la grasa no se cuelan por error. Se miden, se prueban con paneles de consumidores, se ajustan y se defienden.

El resultado es un libro de reporterismo que evita tanto el sermón como la coartada. Reconoce que la ciencia de la nutrición es blanda y se resiste a atribuir a un producto concreto lo que no puede demostrarse, hasta el punto de retroceder allí donde los propios ejecutivos avanzaban. Precisamente por eso resulta más inquietante la pregunta que deja abierta desde el prólogo: si quienes conocían el negocio por dentro estaban dispuestos a asumir tanta responsabilidad en privado, ¿qué más sabían y no dijeron? Lo que se ofrece al lector no es una lista de alimentos prohibidos, sino algo más útil: entender que detrás de cada antojo hay una decisión empresarial y un cálculo, y que ninguna de las dos cosas fue tomada pensando en quien come.